PACHU BARRERA NOS ABRE SU COCINA.-

Hoy os queremos dejar un artículo publicado en el Diario Sur el pasado 05 de mayo sobre el nuevo restaurante de Pachu Barrera, "La Cocina", situado en calle Duque de la Victoria nº 5 de Málaga.

Recordamos que Pachu fue uno de los tres miembros del jurado en la última edición "De tapas por Atalaya", organizado por nuestra asociación.

Desde aquí queremos felicitar a Pachu y desearle toda la suerte en esta nueva andadura.

Pachu Barrera comprende ahora el esfuerzo que cuesta sacar los números, que todo cuadre y que todo funcione como un reloj –Ahora sé el esfuerzo que cuesta sacar los números, que todo cuadre, que todo funcione como un reloj; eso sí, cocino mucho más que antes, pero con otra ilusión; pues sé que puedo ser creativo, manifestar lo que siento entre los peroles, identificarme como cocinero sin tener que seguir directrices marcadas.

 –¿Qué necesita la joven restauración de nuestra ciudad?–Creer en los productos de la tierra; aprender a elaborar el recetario tradicional antes de intentar deconstruir cualquiera de ellos; humildad para dejarse aconsejar de sus madres, de los cocineros de toda la vida y de los genios a los que admiran… y por ese orden. Que no crean que después de dos años de escuela y otros dos de prácticas han terminado su aprendizaje; lo repito, humildad. El más sabio es el que sabe que debe empezar de marmitón.

 –Defina su cocina, es decir, ¿dónde la encuadraría dentro de las numerosas tendencias que existen actualmente? –Realmente no quisiera encuadrarla en ninguna de las tendencias; la idea de llamar a mi establecimiento La Cocina nació de la indecisión de cómo enfocaría el negocio. Me di cuenta de que no quería ponerle límites; al contrario, tener la libertad de hacer cualquier tipo de cocina.



 –¿No teme que alguien le diga que la carta de La Cocina es muy parecida a la del anterior restaurante donde trabajó? –No. No creo que tengan esa oportunidad. Sabedor de esa posibilidad, me he empeñado concienzudamente en elaborar una carta que evite este tipo de comentarios. Sin embargo, tampoco me importaría. Estoy orgulloso de los sitios en los que he trabajado. Llevaré siempre algo de ellos.

–¿Qué aprendió al lado de Dani Garcia? –¡Puf! Necesitaría toda la entrevista para explicarlo. Fueron muchos años de vivencias intensas dentro de su cocina. Ha sido el eje de mi formación y del cariño que le tengo a la cocina. No se puede cocinar sin divertirse para querer este oficio y hacer eso que se llama ‘cocina con amor’; pues bien, eso lo aprendí de él. Por supuesto, otras cuestiones menos prosaicas, como aplicar la lógica, cocinar partiendo de una base, ser constante y probar diariamente todos los productos que están en la cocina y, como he dicho antes, valorar los productos de nuestra tierra.

–¿Y de la cocina de su madre? –De pequeño recuerdo sentarme en la cocina y apabullarla con preguntas de los ingredientes que empleaba y de cómo los confeccionaba; es decir, lo que sería hoy una receta. Estoy convencido que la mayoría de los platos que cocino a diario llevan algo de ella, de sus formas, de sus recetas.

–¿Qué platos son en su nuevo local exclusivos suyos? –Las croquetas de carbonara; tartar de salchichón con pasas y miel de caña; tortilla liá de boletus y trufa; pulga de jamón asado o revuelto de patatas con migas.